Marunaka Shoyu

Bien qu'il existe un certain nombre de fabricants de sauce soja bien établis au Japon, Marunaka Shoyu est l'une des rares brasseries encore dépendantes des pratiques et des instruments traditionnels. Pour cette raison, les brasseries de Marunaka Shoyu ont été reconnues par le gouvernement japonais comme bien culturel matériel national.

La production de sauce soja à Marunaka Shoyu est un calvaire méthodique de trois ans, durant lequel les artisans brasseurs sont impliqués au quotidien. En l'absence d'équipement de surveillance moderne, les brasseurs sont mis au défi de faire avancer le processus, en s'appuyant sur leurs sens et leur expérience pour diriger l'opération.

Koji est le terme japonais désignant le mélange de micro-organismes essentiels à l'infusion de la sauce soja. Depuis des générations, ces koji vivent dans les cuves en bois de la brasserie Marunaka Shoyu, soignés par les brasseurs, à l'abri des méthodes artificielles ou des manipulations. Chaque cuve en bois contient un mélange unique de koji, différent de celui des cuves voisines. Ce n'est que par le mélange des lots individuels que la véritable saveur de Marunaka Shoyu est établie.

La zone autour de Marunaka shoyu, était prise en sandwich entre les montagnes de Suzuka et le lac Biwa, à l'est de la préfecture de Shiga, au milieu du Japon.
Le climat a joué un rôle important dans la formation naturelle du mélange unique de koji utilisé à Marunaka Shoyu, car la présence du lac à proximité contribue à fournir un environnement humide à la région et, en hiver, il produit de fortes chutes de neige qui créent les conditions d'un processus de brassage réussi.

Il faut du temps pour vieillir pour produire la vraie sauce de soja. Ainsi, notre produit est de bon goût même en ajoutant de l'eau avec un peu de sel. Et le Marunaka peut avoir différentes variations de goûts et d'arômes de sauce, sans la technique de mélange professionnelle qui a été requise pour le même goût et la même couleur.
Quoi qu'il en soit, c'est tout ce que la production de Marunaka Shoyu repose sur trois phases importantes depuis plus de 200 ans.

Méthode de traitement de la saumure unique au Marunaka Shoyu, le shiotsuri n'est utilisé nulle part ailleurs au Japon.
Au cours de ce processus, des sacs de chanvre remplis de sel sont placés dans des cuves en bois contenant de l'eau, permettant au sel de se dissoudre lentement au fil du temps. Shiotsuri, qui signifie littéralement "sel suspendu", augmente progressivement la teneur en sel de l'eau, activant les koji vivant dans les cuves et les préparant pour la phase suivante.

Une fois le shiotsuri terminé, le processus de kaiire se poursuit pendant près de trois ans.
Pendant cette période, les brasseurs s'appuient fortement sur leurs compétences et leurs connaissances du métier, interagissant constamment avec le produit pour contrôler la température et le processus de fermentation.

Grâce à l'utilisation d'un kaibou, les brasseurs mélangent soigneusement le moromi, ou mélange de soja, de blé et de sel, dans les cuves en bois. Alors que le koji contenu dans les cuves commence à interagir avec le moromi, les brasseurs surveillent de près le processus de fermentation pour assurer la cohérence. Deux fois par jour, chaque cuve est entretenue par un brasseur, auquel cas ils utilisent habilement leur kaibou pour animer le mélange, libérant les gaz accumulés et réintroduisant de l'oxygène dans le moromi. Tout au long de cette étape, les artisans créent l'environnement de fermentation idéal, permettant aux micro-organismes du koji de prospérer et de s'épanouir.

Comme pour tous les processus chez Marunaka Shoyu, cette étape dépend entièrement de la technique et de l'expérience du brasseur, et aucune automatisation ou équipement moderne n'est utilisé.

Funashibori est la dernière étape du processus, et sans doute le plus exigeant physiquement des brasseurs.
Au fur et à mesure que le moromi est retiré des cuves, des sacs de chanvre sont remplis du mélange et empilés les uns sur les autres. En utilisant la gravité et le poids composé des sacs, le moromi est filtré à travers le chanvre au cours d'une semaine. Les sacs de chanvre, dont la plupart sont utilisés depuis de nombreuses années, filtrent le moromi lentement et naturellement, séparant les liquides des solides. Ensuite, les sacs peuvent être mis sous le poids du bois et attend que les gouttes filtrent de manière naturelle. Dans les étapes de filtration de finition, les sacs sont pressés à la main, éliminant le moromi du produit final.

Le résultat : un shoyu d'exception pas comme les autres.