Sauce soja japonaise
La sauce soja existe depuis longtemps, environ 2200 ans.
Bien qu'il y ait quelques variations, la plupart des sauces de soja sont préparées de la même manière. Le soja, le blé ou d'autres grains sont cuits et broyés puis mélangés avec des spores d'Aspergillus. Ensuite, il est mélangé avec de la saumure ou du gros sel et laissé infuser. Après fermentation, le mélange est pressé pour éliminer les solides. Ensuite, il est pasteurisé et filtré. Enfin, la sauce soja est mise en bouteille.
La sauce soja japonaise est connue sous le nom de shoyu. La plupart sont un mélange de blé et de soja, ce qui donne une saveur plus fine, plus douce et moins dure que les sauces soja chinoises. Le tamari est une sauce de soja japonaise plus proche du style chinois et qui contient souvent peu ou pas de blé.
Il existe 2 principaux types de sauces soja japonaises, claires et foncées.
La sauce soja noire s'appelle Koikuchi.
La plupart des marques de supermarché sont considérées comme des sauces de soja foncées. Ils sont souvent fermentés rapidement. Une très bonne sauce de soja est vieillie dans des fûts de cèdre pendant quelques années, créant une saveur complexe.
La sauce soja noire peut être considérée comme une sauce soja tout usage, idéale pour les marinades et les trempettes.
La sauce soja légère s'appelle Usukuchi.
La sauce soja légère a une saveur intense, même si elle est plus légère et plus fine que la sauce soja foncée. Ils sont parfaits pour assaisonner les plats sans en changer la couleur.
Le tamari est une sauce soja épaisse et foncée.
Le miso est fabriqué en mélangeant du Koji (un mélange de riz et de spores d'Aspergillius) avec du soja cuit et du sel, et en le laissant fermenter. Un liquide noir de riz se forme sur le dessus et peut être égoutté. C'est ainsi que le tamari est fabriqué. De nombreuses sauces de soja tamari peuvent encore contenir des traces de blé, mais certaines entreprises proposent des versions sans gluten.
La version légère de Tamari est le shiro, qui est brassé avec plus de blé. Saishikomi est une sauce de soja brassée deux fois, fabriquée en utilisant un lot de sauce de soja préalablement brassée au lieu de saumure. Comme vous pouvez l'imaginer, il a une saveur plus forte que le tamari.
Le ponzu est un mélange de sauce soja, de vinaigre et de jus d'agrumes, souvent du yuzu.
Le ponzu est un mélange de sauce soja noire, de jus d'agrumes, de vinaigre de riz, de mirin, de flocons de katsuobushi et de kombu. C'est une trempette brillante et délicieuse pour les viandes, les poissons et même les boulettes.
Le Shiro Dashi est un assaisonnement à base de sauce soja légère et de dashi.
Il s'agit d'un assaisonnement concentré qui permet d'apporter du salé et de l'umami à vos plats. Souvent transformé en bouillon en le diluant 1:10.